Gourmetfestival Dominik Hartmann

Auf seinen Tellern wird Gemüse zum Star. So meisterhaft und undogmatisch, dass Caminada-Schüler Dominik Hartmann inzwischen selbst als Jungstar der Schweizer Küche gilt. Zwei Sterne von Michelin und der Titel «Entdeckung des Jahres ’21» von Gault Millau – und das gleich im ersten Jahr im eigenen Restaurant. Und weil Halbherzigkeit noch nie die Sache des Gastro-Trios aus Rickenbach war, setzt die Magdalena-Crew seit 2022 komplett auf vegetarische Küche. Gault Millau zeigt sich begeistert und erhöht auf 18 Punkte.

Begonnen hat die märchenhafte Geschichte in der Primarschule. Mit Schulfreund Marco Appert träumte Dominik Hartmann vom eigenen Restaurant. Viele Jahre später absolvierten sie gemeinsam eine Kochlehre und eine Confiseur-Ausbildung. Dann trennten sich ihre Wege. Vorerst. Marco nahm den Abzweig Richtung Hotellerie und Betriebswirtschaft. Dominik entschied sich für die Küchenkunst, wurde Chef-Pâtissier bei Andreas Caminada und Souschef im Equitable bei Fabian Fuchs. Auf seinem Weg lernte er Adriana kennen und lieben, die nach dem Kunststudium im Caminada-Serviceteam angeheuert hatte.

Roh, rau, regional – so mag es Dominik Hartmann am Herd. Sein Signature Dish: ein Randensteak, drei Stunden geschmort, 24 Stunden gedörrt, nach dem Anbraten kurz auf dem Grill angeraucht, serviert mit Schalotten und Buchweizen, abgerundet mit einem unverschämt guten Jus aus fermentierten Brombeeren. Tester sind des Lobes voll, Vegi-Skeptiker verblüfft. «Spätestens nach dem dritten Gang sind auch eingefleischte Karnivoren überzeugt», schmunzelt Hartmann.

«Geht so Fine Dining 2.0?», fragt Gault Millau beim Besuch im voll besetzten Magdalena: «Hier sitzen keine Gourmet-Besserwisser, sondern Geniesser, bereit, sich auf die neuen Gerichte von Dominik Hartmann einzulassen und staunend zur Kenntnis zu nehmen, dass auch eine 100 Prozent vegetarische Küche in Sachen Vielfalt und Steigerungsmöglichkeiten kaum Grenzen kennt.»

RESTAURANT MAGDALENA
RICKENBACH SZ
Was für eine Kulisse! Hier, oberhalb des Schwyzer Talkessels, am Fuss des Mythen- Massivs, blickt man gerne über den Tellerrand – durch raumhohe Panoramafenster auf Dorf, Berge und See. Ein geradlinig-modernes Interieur setzt den ästhetischen Rahmen für die spektakulär köstliche Vegi-Haute-Cuisine von Dominik Hartmann.

restaurant-magdalena.ch