Gourmetfestival Marco Ortolani

Woran erkennt man einen guten Koch? «An der Qualität seiner Tomatenspaghetti», sagt Marco Ortolani. Der gebürtige Italiener ist seit 2019 Executive Chef im La Réserve Eden au Lac Zurich. Den Luxus im Einfachen zu finden – das treibt ihn an. Und so erkochte er sich einen Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte.

Mit der italienischen Küche ist Ortolani aufgewachsen, in Varese unweit der Schweizer Grenze. Nach dem Militärdienst in einer Spezialeinheit beschliesst er, sein Heimatland lieber am Herd zu verteidigen. Seine Lehrjahre führen ihn in einige der renommiertesten Küchen der Welt. In London wird er Souschef bei Alberico Penati, der ihn mit seinem Engagement als Botschafter italienischer Produkte inspiriert. Bei Dreisterne-Chef Alain Ducasse im legendären «Dorchester» verfeinert er sein Handwerk. Mit Engagements in Argentinien, Australien und Hongkong erweitert er seinen kulinarischen Horizont.

In der Toskana leitet er die Küche im Relais L’Andana unter Dreisterne-Chef Enrico Bartolini. Im direkten Kontakt mit regionalen Erzeugern, der Arbeit in den eigenen Gärten, Ställen und Olivenhainen, der Rückkehr zu natürlichen Rhythmen und authentischen Produkten findet er die Grundlagen für seine eigene Küche.

Die Cucina von Ortolani ist eine Hommage an seine italienischen Wurzeln, weltoffen interpretiert. Die Verbundenheit zur Natur, die er in der Toskana schätzen gelernt hat, pflegt er auch in der Schweiz. Mit seinem Team besucht er regelmässig die Betriebe und Höfe seiner Produzenten. Er setzt konsequent auf erstklassige Produkte, bringt ihre Essenz mit Raffinesse zur Geltung. Was in seiner Kochkunst wirklich zählt, das ist für Marco Ortolani aber ganz einfach: «Am Ende geht es in unserem Beruf darum, Menschen glücklich zu machen.»

LA RÉSERVE EDEN AU LAC ZURICH
ZÜRICH
Dem Traditionshaus am Zürcher Utoquai hat Stardesigner Philipp Starck einen frischen Look im Yachtclub-Stil verpasst. In der offenen Küche der «Eden Kitchen & Bar» demonstrieren Chef Ortolani und sein Team ihre Handwerkskunst auf 17-Punkte-Niveau. Auf der Rooftop-Terrasse serviert Niccolò Tempesta im «La Muña» japanisch-peruanische Küche.

lareserve-zurich.com