Gourmetfestival Paolo Casanova

Das Grüne liegt in seiner Natur. Wenn Paolo Casanova im Engadin durch Wiesen und Wälder streift, sammelt er Blüten, Blätter, Moose, Flechten, Pilze und frische Ideen. Was er draussen nicht findet, kauft er in Bioqualität dazu – und zaubert daraus seine raffiniert-kreative Terroirküche.

Gault Millaus erster «Green Chef of the Year» hat sich einen Namen gemacht mit regional inspirierten Menüs, für die er auch mal Hirsch mit Heu aromatisiert, Tannenzapfen für seine Minestrone fermentiert, heimische Wildkräuter wie Sauerampfer, Löwenzahn oder grünen Heinrich (wilder Spinat) verwendet. «Alles frisch, intensiv im Aroma, gratis und mehr als bio», sagt er. «Die Natur liefert uns das Beste!»

Sein Handwerk gelernt hat Paolo beim grossen Erneuerer der traditionellen italienischen Küche. Massimo Bottura war sein Lehrmeister in der «Osteria Francescana» in Modena (3 Michelin-Sterne, «The World’s Best Restaurant» 2016 und 2018). Schon als Kind lernte Paolo im familieneigenen Hotel von den Profis. Seiner Nonna schaute er beim Kochen über die Schulter, Mama zeigte ihm die Pflanzen und Kräuter der Dolomiten.

Nach Lehr- und Wanderjahren in Italien, Deutschland und Bahrain fand Paolo in der Engadiner Bergwelt zurück zu seinen Ursprüngen. Rund um das verträumte Dörfchen Madulain am Inn entdeckte er die Aromen und Gerüche seiner Kindheit wieder. Die inspirierten ihn zu seiner Engadiner Terroirküche: «Regionalität, Nachhaltigkeit, naturnaher Genuss sind unser Ding.»

RESTAURANT STÜVA COLANI
MADULAIN GR
In Madulain, der kleinsten Gemeinde des Oberengadins, bringt Paolo Casanova seit 2016 die heimische Natur auf den Teller. Auch im Interieur setzt er auf Naturmaterialien. Die edlen Holztische für das Gourmet-Restaurant hat er selbst geschreinert – Chalet-Atmosphäre mit geradlinigem Design im Einklang. Des Restaurant führt er gemeinsam mit Frau Stella. Sommelier Gionni Pesce kümmert sich um den Weinkeller mit über 200 Etiketten.

paolocasanova.ch